Citroen-yoghurtcake met verse munt

• Vet een rechthoekig cakeblik met een lengte van 25 cm in of bekleed met bakpapier.
• Was de citroen met warm water en rasp de schil oppervlakkig met een fijne rasp (zie Tip). Pers dan de citroen uit.
• Haal de blaadjes van de munt en hak ze fijn.

Tip: De buitenste gele schil van de citroen heeft de lekkerste smaakt. Stop met raspen voor je op het witte deel van de schil zit, dit geeft een bittere smaak.

• Klop in een grote kom de boter met de kristalsuiker tot een romig mengsel met een mixer of garde.
• Klop er één voor één de eieren door en vervolgens de 100 gram yoghurt.
• Spatel de bloem, 1/4 tl zout en het bakpoeder voorzichtig door het beslag.
• Voeg al het citroensap, de muntblaadjes en de helft van de citroenrasp toe aan het beslag en meng goed door. Giet het beslag in het cakeblik.