Kippendij met ratatouille uit de oven

Meng in een kleine kom de olijfolie met de zwarte balsamicoazijn, de knoflook, de rozemarijn en de tijm tot een dressing en breng op smaak met peper en zout. Meng de groenten in een grote met bakpapier beklede ovenschaal en meng met 3/4 van de dressing. Zet 25 – 30 minuten in de oven.

Breng ondertussen ruim water aan de kook in een pan met deksel voor de rijst. Verhit de boter in een koekenpan met deksel op middelhoog vuur. Wrijf de kippendij in met de rest van de dressing en bak de kippendij in 6 – 8 minuten rondom bruin. Verlaag het vuur, voeg 1 el water per persoon toe en dek de pan af. Laat de kip nog 10 – 12 minuten garen. Keer de kip af en toe om.

Kook ondertussen de rijst, afgedekt, in 12 – 15 minuten gaar. Giet daarna af als dat nodig is en laat zonder deksel uitstomen.

Verhit ondertussen een koekenpan, zonder olie, op hoog vuur en rooster de geschaafde amandelen goudbruin. Haal uit de pan en bewaar apart.