Courgettesoep met bospaddenstoelenpesto

Verhit een pan zonder olie op hoog vuur. Rooster de pompoenpitten tot ze beginnen te poffen. Haal uit de pan en bewaar apart. Verhit de helft van de olijfolie in een soeppot met deksel op laag vuur. Fruit de ui 2 minuten. Voeg de courgetteblokjes toe, draai het vuur middellaag en bak 3 minuten mee.

Weetje: Wist je dat pompoenpitten veel zink bevatten? Zink is een belangrijk mineraal voor de groei en het afweersysteem, en zit vooral in dierlijke producten. Voor vegetariërs is het dus extra belangrijk om op de inname van zink te letten.

Voeg de aardappelen en 300 ml kokend water per persoon toe aan de soeppot. Verkruimel het bouillonblokje boven de pot (zie Tip). Kook het geheel, afgedekt, 10 minuten op laag vuur. Verhit ondertussen de overige olijfolie in dezelfde pan en bak de courgettelinten 5 minuten op middellaag vuur. Keer halverwege om.

Tip: Let jij op je zoutinname? Gebruik dan 1/3 of 1/2 bouillonblokje per persoon.

Snijd het broodje in de lengte doormidden. Besmeer met de helft van de bospaddenstoelenpesto en bestrooi met de helft van de belegen kaas. Bak 8 minuten in de oven.

Haal de soep van het vuur en pureer met een staafmixer. Voeg eventueel extra kokend water toe als je de soep te dik vindt. Roer de overige pesto en kaas door de soep. Breng op smaak met peper en zout.