Spinazie-kokoscurry met spiegelei

Name: Spinazie-kokoscurry met spiegelei met gele rijst en cashew-kokostopping
Total time: 25 min
Yield: 2
Cuisine: Aziatisch
Ingredients: 1 stuk(s) Rode ui; 2 stuk(s) Knoflookteen; 150 gram Witte langgraanrijst; 40 gram Cashewstukjes; 10 gram Kokosrasp; 100 ml Kokosmelk; 2 stuk(s) Ei; 200 gram Spinazie; ½ stuk(s) Rode peper; 5 gram Verse koriander; 1 zakje(s) Gele currykruiden; 2 tl Gemalen kurkuma; 1 stuk(s) Limoen; 1 pak(ken) Tomatenblokjes; 1 stuk(s) Rode puntpaprika; 3 el Zonnebloemolie; 1 stuk(s) Zoutarm groentebouillonblokje; 400 ml Water

met gele rijst en cashew-kokostopping

Bestel soortgelijke recepten voor € 3,36 per portie

De cashew is technisch gezien geen noot omdat cashews niet binnenin een vrucht groeien, maar aan de buitenkant van de vrucht: de cashewappel.

Labels:

Veggie

Allergenen:

Cashewnoten

•Ei

Raadpleeg altijd het productetiket voor de meest accurate informatie over ingrediënten en allergenen.

Bereidingstijd25 minuten

Oventijd25 minuten

NiveauGemiddeld

Ingrediënten

Hoeveelheden

½ stuk(s)

Rode ui

1 stuk(s)

Knoflookteen

75 gram

Witte langgraanrijst

20 gram

Cashewstukjes

5 gram

Kokosrasp

50 ml

Kokosmelk

1 stuk(s)

100 gram

Spinazie

¼ stuk(s)

Rode peper

2.5 gram

Verse koriander

½ zakje(s)

Gele currykruiden

1 tl

Gemalen kurkuma

½ stuk(s)

Limoen

½ pak(ken)

Tomatenblokjes

½ stuk(s)

Rode puntpaprika

Zelf toevoegen

1.5 el

Zonnebloemolie

½ stuk(s)

Zoutarm groentebouillonblokje

200 ml

Water

Voedingswaarden

Energie (kJ)3848 kJ

Energie (kcal)920 kcal

Vetten49.1 g

waarvan verzadigd16.6 g

Koolhydraten95 g

waarvan suikers16.7 g

Vezels17 g

Eiwitten25.3 g

Zout2.3 g

Potassium126.3 mg

Calcium127.1 mg

Iron2.4 mg

Benodigdheden

•Pan met deksel

•Wok of hapjespan

•Koekenpan

Instructies

Snipper de ui. Verhit de helft van de olijfolie in een pot met deksel op middelhoog vuur en fruit de ui 2 minuten. Voeg de kurkuma toe en bak nog 1 minuut. Voeg de rijst en de aangegeven hoeveelheid water toe. Verkruimel de helft van het bouillonblokje erboven. Kook, afgedekt, in 12 - 15 minuten gaar. Voeg eventueel extra water toe als de rijst te snel droogkookt. Laat zonder deksel uitstomen.

Pers de knoflook of snijd fijn. Verwijder de zaadlijsten van de rode peper (let op: pikant! Gebruik naar smaak) en snijd 1/4 rode peper per persoon fijn. Verhit een wok of sauteerpan zonder olie op middelhoog vuur. Rooster de cashewstukjes 1 minuut. Voeg daarna de kokosrasp toe en bak tot beide goudbruin kleuren. Haal uit de pan en bewaar apart.

Laat de wok of sauteerpan een beetje afkoelen en voeg dan de zonnebloemolie toe. Bak de knoflook, de rode peper en de gele currykruiden 1 - 2 minuten op middelhoog vuur. Voeg de tomatenblokjes toe en bak 4 minuten al roerend. Voeg de kokosmelk toe, verkruimel het overige bouillonblokje erboven en breng aan de kook.

Verhit ondertussen de overige olijfolie in een pan op middelhoog vuur en bak 1 spiegelei per persoon. Snijd de koriander grof. Snijd de limoen in partjes. Scheur vervolgens de spinazie klein boven de curry. Laat al roerend slinken.

Kook de spinazie 1 - 2 minuten zachtjes. Knijp 1 limoenpartje per persoon uit boven de pan. Breng op smaak met peper en zout.

Weetje: Spinazie is rijk aan ijzer, wat bijdraagt aan een energiek gevoel. Eet je geen vlees? Let er dan op dat je wel voldoende ijzer binnenkrijgt door bijvoorbeeld spinazie te eten of andere groene groenten, peulvruchten, noten, zaden of tofu.

Verdeel de rijst over borden. Serveer de curry met spinazie eroverheen. Schep daarna het ei erbovenop. Garneer met de koriander en de cashew-kokosmengeling. Leg de overige limoenpartjes ernaast.