Purée de topinambour, cuisse de canard et sauce à l'orange
servie avec des champignons blonds et des amandes
Aardpeer of topinamboer is zo'n vergeten groente die het heerlijk doet in de soep of puree. Hij is familie van de aardappel maar een stuk kleiner en wordt daardoor wellicht over het hoofd gezien. Vandaag gelukkig niet! Je gaat de aardperen pureren en zo vormen ze de basis van je gerecht. Valt het in de smaak? Je leest meer over recepten met aardpeer op onze blog.
Produit dans un atelier qui traite des œufs, du lait, du poisson, des arachides, du sésame, des crustacés, du soja, des fruits à coque et du blé.
Ingrédients
250 g
Topinambour
1 pièce(s)
Confit de canard
10 g
Amandes effilées
(Contient: Amandes Peut contenir : Arachides, Fruits à coque, Graines de sésame)
½ pièce(s)
Oignon
¼ pièce(s)
Pain d'épices bio en tranche
125 g
Champignons blonds
1 brin(s)
Romarin frais
½ pièce(s)
Jus d'orange
½ pièce(s)
Orange
½ pièce(s)
Anis étoilé
25 g
Mascarpone
8.25 g
Roquette cresson
Ingrédients à avoir chez soi
1 cc
Sucre
½ cs
Vinaigre de vin rouge
30 ml
Bouillon de bœuf à faible teneur en sel
1 cs
Beurre [végétal]
à votre convenance
Poivre et sel
Ustensiles
Instructions
Préchauffez le four à 200 degrés. Portez une grande quantité d’eau à ébullition dans la casserole pour les topinambours. Épluchez-les, coupez-les en petits morceaux et faites-les cuire 12 à 20 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égouttez et laissez évaporer sans couvercle. Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant, salez et poivrez (voir CONSEIL). Baissez le feu au minimum pour garder la purée au chaud jusqu'au service. Remuez régulièrement.
Conseil: Si vous avez des difficultés à mixer les topinambours, placez-les dans un verre doseur.
Disposez les cuisses de canard confit - peau vers le haut - sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfournez-les 20 à 22 minutes. Faites chauffer une poêle à sec à feu vif et faites-y griller les amandes effilées jusqu'à ce qu'elles commencent à dorer. Réservez-les.
Préparez le bouillon. Hachez l'oignon et coupez finement le pain d'épices. Coupez les champignons blonds en quarts. Retirez les feuilles de romarin et ciselez-les finement. Pressez l'orange à jus, épluchez l'autre orange et coupez-en la chair en dés.
Faites chauffer 1/2 cs de beurre par personne à feu doux dans une petite casserole et revenir l'oignon 3 à 4 minutes. Arrosez de 1/2 cs de vinaigre de vin rouge par personne, du bouillon et du jus d'orange. Ajoutez l'anis étoilé, le pain d'épices et 1 cc de sucre par personne. Haussez le feu et laissez réduire le tout 6 à 8 minutes (voir CONSEIL). Juste avant de servir, faites revenir les morceaux d'orange dans la sauce.
Conseil: La vitesse à laquelle la sauce réduit dépend fortement de la casserole que vous utilisez. Plus sa surface est grande, plus le liquide s’évapore et plus vite cuit la sauce.
Faites chauffer 1/2 cs de beurre dans une poêle à feu moyen-vif pour les amandes. Faites cuire les champignons blonds 6 à 8 minutes avec le romarin. Salez et poivrez. Pendant ce temps, mélangez bien le mascarpone à la purée de topinambours (voir CONSEIL).
Conseil: Les champignons seront joliment dorés à l’extérieur si vous les faites cuire à feu vif. Ils perdront aussi moins de liquide. Remuez bien pour qu’ils ne brûlent pas.
Servez la purée de topinambours sur les assiettes et disposez la cuisse de canard confit dessus. Répartissez les champignons blonds dessus et garnissez des amandes effilées et de la roquette cresson. Servez avec la sauce à l'orange.
