Purée de topinambour, cuisse de canard et sauce à l'orange

Disposez les cuisses de canard confit - peau vers le haut - sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfournez-les 20 à 22 minutes. Faites chauffer une poêle à sec à feu vif et faites-y griller les amandes effilées jusqu'à ce qu'elles commencent à dorer. Réservez-les.

Préparez le bouillon. Hachez l'oignon et coupez finement le pain d'épices. Coupez les champignons blonds en quarts. Retirez les feuilles de romarin et ciselez-les finement. Pressez l'orange à jus, épluchez l'autre orange et coupez-en la chair en dés.

Faites chauffer 1/2 cs de beurre par personne à feu doux dans une petite casserole et revenir l'oignon 3 à 4 minutes. Arrosez de 1/2 cs de vinaigre de vin rouge par personne, du bouillon et du jus d'orange. Ajoutez l'anis étoilé, le pain d'épices et 1 cc de sucre par personne. Haussez le feu et laissez réduire le tout 6 à 8 minutes (voir CONSEIL). Juste avant de servir, faites revenir les morceaux d'orange dans la sauce.

Conseil: La vitesse à laquelle la sauce réduit dépend fortement de la casserole que vous utilisez. Plus sa surface est grande, plus le liquide s’évapore et plus vite cuit la sauce.

Faites chauffer 1/2 cs de beurre dans une poêle à feu moyen-vif pour les amandes. Faites cuire les champignons blonds 6 à 8 minutes avec le romarin. Salez et poivrez. Pendant ce temps, mélangez bien le mascarpone à la purée de topinambours (voir CONSEIL).

Conseil: Les champignons seront joliment dorés à l’extérieur si vous les faites cuire à feu vif. Ils perdront aussi moins de liquide. Remuez bien pour qu’ils ne brûlent pas.