Varkenshaas op peterseliewortelcrème

• Verhit 1/2 el roomboter in een koekenpan op middelhoog vuur en bak de varkenshaas in 6 - 10 rondom bruin, of tot gewenste gaarheid (zie Tip). Haal uit de pan en laat rusten in aluminiumfolie. Bewaar de pan met bakvet voor de jus.
• Verhit ondertussen een hapjespan met deksel zonder olie op middelhoog vuur en rooster het amandelschaafsel 1 - 2 minuten, of tot goudbruin. Haal uit de pan en bewaar apart.

Tip: Varkenshaas mag rosé zijn van binnen. Houd je hier niet van? Bak de varkenshaas dan iets langer.

• Verhit een scheutje olijfolie in een hapjespan en roerbak de sperziebonen 1 - 2 minuten op hoog vuur.
• Verlaag het vuur naar middelhoog en blus af met 20 ml water per persoon.
• Laat 2 minuten afgedekt stomen.
• Haal dan het deksel van de pan en bak de sperziebonen in 5 - 7 minuten droog.

• Voeg per persoon: 1/2 el roomboter, 1/3 runderbouillonblokje, 1/2 el mosterd en 60 ml water toe aan de koekenpan van de varkenshaas. Breng aan de kook en laat op laag vuur de jus inkoken tot serveren.
• Halveer de little gem in de lengte.
• Schuif de sperziebonen naar 1 helft van de pan en leg de little gem op de snijkant op de andere helft van de pan.
• Bak de little gem in 1 - 2 minuten goudbruin, draai de little gem om en bak nog 1 minuut op de andere kant. Breng op smaak met peper en eventueel zout.

• Voeg naar smaak: mosterd, roomboter, peper en eventueel zout toe aan de peterseliewortel.
• Pureer met een staafmixer de peterseliewortel tot een crème.
• Verwarm de puree eventueel op laag vuur.
• Roer 1/2 el honing per persoon door de pan met jus.