Kabeljauwfilet in beurre blanc met serranoham

Verwijder de steelaanzet van de sperziebonen en voeg toe aan een sauteerpan. Voeg de broccolini toe en zet onder water. Voeg een snuif zout toe aan het water en kook, afgedekt, 6 - 8 minuten. Giet het water af en laat de sperziebonen en broccolini in de pan liggen.

Scheur de serranoham in kleine stukken en verdeel over een bakplaat met bakpapier. Bak 6 - 8 minuten in de oven. Voeg ondertussen de zure room toe aan een hoge kom samen met de knoflook, dragon, bieslook en de helft van de peterselie. Gebruik een blender of staafmixer om er een glad geheel van te maken. Bewaar apart. Snijd de overige peterselie fijn.

Verhit een pan zonder olie op hoog vuur en rooster de amandelen tot ze goudbruin beginnen te kleuren. Haal uit de pan en bewaar apart. Verhit 1/2 el boter per persoon in dezelfde pan op middelhoog vuur en bak de vis 1 - 2 minuten per kant. Breng op smaak met peper en zout. Verlaag het vuur naar middellaag, voeg dan de beurre blanc toe en verwarm 2 minuten.

Voeg 1/2 el boter per persoon toe aan de pan met groenten en bak 3 - 4 minuten op middelhoog vuur. Breng op smaak met peper en zout. Stamp de aardappelen met een aardappelstamper tot een grove puree. Voeg de groene saus, 1/2 el boter per persoon en een scheutje melk of kookvocht toe. Stamp goed door. Breng op smaak met mosterd, peper en zout.