Penne met zelfgemaakte basilicumcrème en pistachenoten

• Kook de penne, afgedekt, 10 - 12 minuten in de pan met deksel tot beetgaar. Giet daarna af en bewaar 2 - 3 el kookvocht per persoon voor stap 3 (zie Tip). Laat zonder deksel uitstomen.
• Verhit 1/2 el olijfolie per persoon in een hapjespan met deksel en bak de aubergine en de courgette 6 - 8 minuten, afgedekt, op middelhoog vuur. Breng op smaak met peper en zout en schep regelmatig om.
• Hak de pistachenoten grof.

Tip: Het kookvocht van de pasta bevat zetmeel, waardoor de saus zich beter aan de pasta hecht. Deze maaltijd is calorierijk. Let jij op je calorie-inname? Kook dan alle pasta, maar gebruik 2/3 daarvan. De rest kan je de volgende dag in een lunchsalade verwerken.

• Pluk de basilicumblaadjes. Houd 1/4 apart en snijd fijn.
• Mix de room, de overige basilicumblaadjes, ½ el olijfolie per persoon, peper en zout in een hoge kom met een staafmixer tot de basilicum goed fijn is.
• Blus de groenten in de hapjespan af met ½ el wittewijnazijn per persoon.
• Verlaag het vuur en voeg de knoflook, de basilicumcrème en het kookvocht van de pasta toe aan de hapjespan. Laat het geheel 2 - 3 minuten inkoken.