Filet mignon de porc bardé de lard et grenailles au four

Équeutez les haricots verts et coupez-les en deux. Portez un bon volume d’eau à ébullition dans la casserole. Ajoutez-y 1 pincée de sel. Taillez l’oignon en demi-rondelles. Prélevez le zeste du citron puis pressez-en le jus dans le petit bol. Faites cuire les haricots verts 6 à 8 minutes à couvert. Ils ne doivent pas être encore tout à fait cuits à ce stade. Égouttez-les, rincez-les à l’eau froide et réservez.

Épongez le filet mignon de porc avec l'essuie-tout puis saupoudrez-le de sel et de poivre. Enroulez-le avec les tranches de lard. Faites chauffer le beurre dans la poêle à feu moyen-vif et cuire/dorer uniformément le filet mignon de porc au lard 3 à 4 minutes. Retirez-le de la poêle et disposez-le dans le plat à four. Enfournez le filet mignon lors des 10 à 12 dernières minutes de cuisson des grenailles.

Dans le 2e petit bol, mélangez la moutarde, le miel, l’huile d’olive vierge extra et, par personne : 1/2 cc de zeste de citron et 1/2 cs de jus de citron  Salez et poivrez à votre goût, puis réservez. Ciselez finement la ciboulette, l'aneth et le persil. Mélangez les herbes fraîches avec la mayonnaise dans le 3e petit bol. Assaisonnez de sel et de poivre à votre goût.

Dans la poêle utilisée pour la viande, faites cuire l’oignon et les haricots verts 4 à 6 minutes, ou jusqu’à ce qu'ils soient cuits. Hors du feu, arrosez les haricots de 1 cs de vinaigrette au citron par personne.