Hertenbiefstuk met aardbei-balsamicosaus

Snijd ondertussen de pastinaak in de lengte in 6 stukken en kook 3 - 4 minuten in de pot. Verdeel de pastinaak over de andere zijde van de bakplaat met bakpapier. Bewaar de pot met water apart voor later. Besprenkel de pastinaak met per persoon: 1/2 el olijfolie en 1 tl honing. Verdeel de helft van de rozemarijn over de pastinaak. Breng op smaak met peper en zout. Plaats de bakplaat terug in de oven en rooster nog 15 minuten.

Was of schil de aardappelen en snijd in stukken. Voeg de aardappelen toe aan de pot met water van de pastinaak. Verkruimel 1/4 bouillonblokje per persoon boven de pot en kook de aardappelen 12 - 15 minuten. Bewaar wat van het kookvocht, giet de aardappelen af en bewaar apart. Verhit 1/2 el boter per persoon in dezelfde pan van de hazelnoten op hoog vuur. Voeg, zodra de boter goed heet is, de hertenbiefstuk toe aan de pan en bak 2 minuten per kant.

Snipper de ui. Rasp de appelsien met een fijne rasp en pers het sap uit de appelsien. Haal de steak uit de pan en breng op smaak met peper. Laat rusten onder aluminiumfolie. Bak de ui met de overige rozemarijn in dezelfde pan 2 - 3 minuten op middelhoog vuur. Zet het vuur laag en voeg de aardbeiensaus en per persoon: 1/2 el zwarte balsamicoazijn en 30 ml appelsiensap toe. Breng op smaak met peper en zout. Meng goed door en laat zachtjes pruttelen.

Snijd de verse kruiden fijn en voeg toe aan een kleine kom. Voeg per persoon: 1 el extra vierge olijfolie, 1/2 el witte wijnazijn en 1/2 tl appelsienrasp toe aan de kom. Roer goed door en breng op smaak met peper en zout. Stamp de aardappelen met een aardappelstamper tot een grove puree. Voeg de zure room en 1/2 tl mosterd per persoon toe. Voeg eventueel wat van het kookvocht toe om het smeuïg te maken. Stamp goed door. Breng op smaak met peper en zout. Voeg 1/2 el boter per persoon toe aan de saus, roer goed door en haal van het vuur.