Varkensfilet met frisse citroendressing

Verwijder de steelaanzet van de sperziebonen en halveer ze. Breng water met een snuf zout aan de kook in een pan met deksel. Snijd de rode ui in halve ringen. Rasp de schil van de citroen met een fijne rasp en pers de citroen uit in een kleine kom (zie Tip). Kook de sperziebonen in 6 – 8 minuten beetgaar. De sperziebonen hoeven nog niet helemaal gaar te zijn. Giet af in een vergiet en spoel met koud water.

Meng in een kleine kom per persoon: 1/2 tl citroenrasp, 1/2 tl mosterd, 1 tl honing, 1/2 el citroensap en 1 el extra vierge olijfolie. Breng op smaak met peper en zout en zet apart.

Bestrooi de varkensfilet met peper en zout. Verhit 1/2 el roomboter per persoon in een koekenpan op middelhoog vuur. Bak de varkensfilet 2 – 3 minuten per kant, of tot hij gaar is. Haal de varkensfilet uit de koekenpan en bewaar ingepakt in aluminiumfolie. 

Bak in dezelfde koekenpan van het vlees de rode ui en sperziebonen 4 - 6 minuten, of tot de boontjes een beetje knapperig zijn (zie Tip). Haal de koekenpan van het vuur en meng 1 el citroendressing per persoon door de ui en boontjes.

Tip: Voeg, als er niet genoeg roomboter over is in de pan, 1/4 el roomboter per persoon toe.