Pompoencurry met kikkererwten en spinazie

Verhit 1/2 el zonnebloemolie per persoon in een soeppan of grote pan met deksel op middelhoog vuur. Roerbak de knoflook, ui, gember en kurkuma 1 - 2 minuten. Voeg de zoete-aardappelblokjes en pompoenblokjes toe en bak nog 3 - 4 minuten.

Tip: Aardappelen zijn rijk aan vitaminen en mineralen. Wist je dat zoete aardappel daarnaast ook nog veel vitamine A bevat? Goed voor gezonde ogen en een sterke weerstand.

Blus af met 1/2 el wittewijnazijn per persoon, de bouillon en de kokosmelk (zie Tip). Breng de curry afgedekt aan de kook. Verlaag het vuur en laat 10 - 15 minuten koken, tot de zoete aardappel gaar is.

Tip: Kokosmelk is een natuurlijk product en kan soms (deels) gestold zijn in de verpakking. Geen zorgen, dit zijn de vetten van de kokosmelk en die zitten juist vol smaak. Knip het pakje open en roer de melk goed door of laat de gestolde kokosmelk smelten in de pan met curry.

Ris de blaadjes munt van de takjes en snijd samen met de koriander fijn. Bak het naanbrood 5 - 7 minuten in de oven.

Voeg de laatste 5 minuten de kikkererwten toe aan de curry. Voeg ook de spinazie hand voor hand toe en laat al roerend slinken. Breng goed op smaak met peper en zout.

Tip: Kikkererwten zitten vol vezels, eiwitten, gezonde langzame koolhydraten, vitaminen en mineralen. Ze bevatten wel 4 - 5 keer meer vitamine E dan andere peulvruchten.