Groene couscous met tonijn en sperziebonen

Rasp de schil van de citroen en pers de citroen uit (zie Tip). Halveer de avocado en verwijder de pit en schil. Snijd het vruchtvlees in plakken en besprenkel met een klein beetje citroensap, zodat het niet verkleurt. Snijd de tomaat in blokjes. Pers de knoflook of snijd fijn.

Tip: Deze citroen is biologisch en ziet er daardoor misschien niet helemaal uit zoals je gewend bent. Dit heeft geen invloed op de smaak en je kunt de schil van deze citroen hierdoor na het wassen zonder zorgen gebruiken.

Verhit een koekenpan zonder olie op hoog vuur en rooster de pompoenpitten tot ze beginnen te poffen. Haal uit de pan en bewaar apart.

Verhit 1/2 el olijfolie per persoon in de koekenpan van de pompoenpitten op middelhoog vuur. Voeg de knoflook en sperziebonen toe en roerbak ze samen 2 - 3 minuten. Breng op smaak met peper en zout. Voeg 1 el water per persoon toe en kook, afgedekt, nog 6 - 8 minuten, of tot de sperziebonen gaar zijn.

Ris de blaadjes van de munt. Meng in een hoge kom per persoon: 1 el extra vierge olijfolie, 1 el couscous, 1/2 el citroensap, 1 tl citroenrasp en 1 el water. Voeg de hele takjes peterselie en de muntblaadjes toe. Pureer met een staafmixer tot een gladde saus. Breng op smaak met peper en zout.