Gekonfijte eendenfilet met sperziebonen

Verwarm een hapjespan met deksel zonder olie op middelhoog vuur. Rooster de geschaafde amandelen goudbruin. Haal uit de pan en bewaar apart. Verwarm 1/2 el olijfolie in dezelfde pan. Bak de sperziebonen 1 - 2 minuten. Blus af met 15 ml water per persoon en gaar 3 - 5 minuten met deksel. Haal dan de deksel van de pan en bak de sperziebonen nog 2 - 3 minuten of tot gewenste gaarheid.

Snipper de sjalot. Pers de knoflook of snijd fijn. Verwarm een koekenpan met deksel zonder olie op middelhoog vuur voor de eend. Voeg de gekonfijte eendenfilet (inclusief het vet) met vel naar beneden, de sjalot en de knoflook toe aan de pan (zie Tip). Zet het vuur iets lager en plaats het deksel op de pan. Verwarm de eend 2 - 3 minuten. Haal de eend uit de pan en houd warm in aluminiumfolie.

Smelt 1 el roomboter per persoon in de pan van de eend. Verkruimel het runderbouillonblokje en voeg per persoon: 1/2 el ketjap en 1/2 el mosterd en 60 ml water toe. Breng aan de kook en draai dan het vuur iets lager. Laat de jus 3 - 5 minuten inkoken.

Stamp ondertussen de pastinaak en bloemkool met een aardappelstamper tot een puree. Voeg roomboter, mosterd, peper en eventueel zout toe naar smaak.