Gekonfijte eendenpoot met sinaasappelsaus en aardpeerpuree

Leg de gekonfijte eendenpoot met het vel naar boven op een bakplaat met bakpapier. Bak in 20 – 22 minuten bruin in de oven. Verhit een koekenpan, zonder olie, op hoog vuur en rooster het amandelschaafsel tot het begint te kleuren. Haal uit de pan en bewaar apart.

Bereid de bouillon. Snipper de ui en snijd de ontbijtkoek fijn. Snijd de kastanjechampignons in kwarten. Ris de naaldjes van de rozemarijn en snijd fijn. Pers het sap uit de perssinaasappel. Verwijder de schil van de handsinaasappel en snijd het vruchtvlees in blokjes.

Verhit 1/2 el roomboter per persoon in een steelpan op laag vuur en fruit de ui 3 – 4 minuten. Blus af met 1/2 el rodewijnazijn per persoon, de bouillon en het sinaasappelsap. Voeg de steranijs, de ontbijtkoek en 1 tl suiker per persoon toe. Verhoog het vuur en laat het geheel 6 – 8 minuten inkoken. (TIP) Roer vlak voor serveren de stukjes sinaasappel door de saus.

Tip: De snelheid waarmee de saus inkookt is sterk afhankelijk van welke pan je gebruikt. Hoe groter de oppervlakte van je pan, hoe sneller het vocht verdampt en dus hoe sneller de saus inkookt.

Verhit 1/2 el roomboter in de koekenpan van de amandelen op middelhoog vuur. Bak de kastanjechampignons samen met de rozemarijn 6 – 8 minuten. Breng op smaak met peper en zout. (TIP) Roer ondertussen de mascarpone door de aardpeerpuree.

Tip: Als je je champignons op hoog vuur bakt, worden ze mooi bruin aan de buitenkant en verliezen ze minder vocht. Schep ze wel goed om, zodat ze niet aanbranden.