Sweet & spicy curry
met rijst, spinazie, koriander en spiegeleiNet niet alle kokosmelk gebruikt? Giet het restje uit in een ijsklontjesvorm en vries het in - zo doseer je makkelijk voor de volgende keer.
Ingrediënten
40 gram
Basmatirijst
½ stuk(s)
Ui
1 stuk(s)
Knoflookteen
¼ stuk(s)
Rode peper
½ stuk(s)
Wortel
100 gram
Zoete aardappel
90 ml
Kokosmelk
½ zakje(s)
Gele currykruiden
2.5 gram
Verse koriander
1 stuk(s)
Ei
150 gram
Spinazie
25 gram
Biologische volle yoghurt
Zelf toevoegen
½ el
Zonnebloemolie
naar smaak
Peper en zout
¼ stuk(s)
Zoutarm groentebouillonblokje
¼ el
[Plantaardige] boter
Benodigdheden
Instructies
Kook 250 ml water per persoon in een pan met deksel en kook de rijst, afgedekt, 12 – 15 minuten. Giet af indien nodig en laat zonder deksel uitstomen.
Snipper ondertussen de ui en pers de knoflook of snijd fijn. Verwijder de zaadlijsten van de rode peper en snijd de rode peper fijn. Snijd de wortel in halve, dunne plakken. Schil de zoete aardappel en snijd in blokjes van 1 cm. Roer de kokosmelk goed door.
Verhit de zonnebloemolie in een wok of hapjespan met deksel op middellaag vuur. Fruit de ui, knoflook en rode peper (zie Tip) 2 minuten. Voeg de wortel, zoete aardappel en 1/2 zakje gele currykruiden per persoon toe. Bak 3 - 4 minuten. Blus daarna af met 1 el water per persoon. Breng op smaak met peper en zout.
Tip: Let op: de rode peper is pittig! Houd je niet van pittig of eten er kinderen mee? Gebruik dan naar smaak minder rode peper of houd apart.
Voeg vervolgens de kokosmelk toe en verkruimel 1⁄4 bouillonblokje per persoon boven de pan. Breng afgedekt aan de kook en laat 10 minuten zachtjes koken. Snijd ondertussen de koriander fijn.
Verhit, als de zoete aardappel bijna klaar is, de roomboter in een koekenpan en bak 1 spiegelei per persoon. Bij meerdere eieren kan dat tegelijkertijd in één koekenpan. Bestrooi het ei met peper en zout. Scheur ondertussen de spinazie klein boven de pan met aardappel en laat slinken.
Tip: Wist je dat de 150 gram spinazie op jouw bord bijna net zo veel eiwitten bevat als 1 ei? Daarnaast bevat het ongeveer evenveel calcium als een beker melk en evenveel ijzer als een biefstuk!
Verdeel de rijst over de borden en verdeel de curry en het spiegelei over de rijst. Garneer met de yoghurt en de koriander.
