Linguine met zelfgemaakte spinaziepesto

Leg de rode cherrytomaten in een ovenschaal. Besprenkel met 3/4 el olijfolie per persoon en 1 el zwarte balsamicoazijn. Breng goed op smaak met peper en zout en rooster 12 - 15 minuten in de oven.  

Verwarm een koekenpan, zonder olie, op middelhoog vuur en bak de spinazie 3 - 4 minuten, of totdat de spinazie helemaal geslonken is. Verwarm ondertussen een andere koekenpan, zonder olie, op middelhoog vuur en rooster de cashewnoten tot ze beginnen te kleuren. Haal uit de pan en bewaar apart.

Kook de linguine, afgedekt, 12 - 14 minuten in de pan met deksel. Giet daarna af en laat uitstomen zonder deksel.

Meng ondertussen in een hoge kom de gebakken spinazie, de knoflook, de basilicum, 3/4 van de geraspte Italiaanse kaas en de cashewnoten. Voeg per persoon 1 el citroensap, 2 el extra vierge olijfolie en 1 el kookvocht toe en pureer met een staafmixer tot een gladde pesto. Proef en breng goed op smaak met peper en zout.