Mijoté de veau en croûte

À feu moyen-vif, chauffez le beurre dans la sauteuse et faites cuire les carottes et les radis 5 à 7 minutes. Ils peuvent rester un peu croquants.

Ajoutez le mijoté de veau et 100 ml d’eau par personne à la sauteuse, portez à ébullition et laissez mijoter 15 minutes à couvert. Le veau se désagrégera un petit peu. Les 5 dernières minutes, retirez le couvercle et augmentez le feu. Ajoutez éventuellement de l’eau si le mijoté s’assèche trop vite ou prolongez le temps de cuisson s’il reste trop humide.

Pendant ce temps, mélangez les fanes de radis et la salade mixte dans le saladier. Détachez les feuilles d’estragon et ciselez-les en même temps que le cerfeuil (dont vous pouvez laisser les tiges). Mélangez la majeure partie du cerfeuil et tout l’estragon à la salade mixte. Ciselez l’échalote le plus finement possible (vous allez la consommer crue). Préparez une vinaigrette avec le vinaigre de vin rouge, l’huile d’olive vierge extra et l’échalote. Salez et poivrez, puis mélangez-la à la salade juste avant de servir.

Versez la majeure partie du mijoté de veau dans les fonds de pâte feuilletée. Laissez le reste dans la poêle à feu doux. Disposez les fonds de pâte feuilletée sur la plaque recouverte de papier sulfurisé et enfournez-les 5 à 10 minutes. Pendant ce temps, concassez les pistaches. Faites chauffer une poêle à feu vif et faites-les griller à sec jusqu’à ce qu’elles commencent à dorer.