Pittige curry met spinazie en zoete aardappel
met rijst, verse koriander en een spiegelei
Net niet alle kokosmelk gebruikt? Giet het restje uit in een ijsklontjesvorm en vries het in - zo doseer je makkelijk voor de volgende keer.
Onze caloriebewuste recepten bevatten meer dan 250 g groenten en minder dan 700 calorieën
Raadpleeg altijd het productetiket voor de meest accurate informatie over ingrediënten en allergenen.
80 gram
Basmatirijst
1 stuk(s)
Ui
2 stuk(s)
Knoflookteen
½ stuk(s)
Rode peper
1 stuk(s)
Wortel
200 gram
Zoete aardappel
180 ml
Kokosmelk
1 zakje(s)
Gele currykruiden
5 gram
Verse koriander
2 stuk(s)
Ei
(BevatEi)300 gram
Spinazie
(Kan bevattenSelderij)50 gram
Biologische volle yoghurt
(BevatMelk (inclusief lactose))Zelf toevoegen
½ stuk(s)
Groentebouillonblokje
½ el
Roomboter
(BevatMelk (inclusief lactose))1 el
Zonnebloemolie
naar smaak
Peper en zout
Kook 250 ml water per persoon in een pan met deksel en kook de rijst, afgedekt, 12 – 15 minuten. Giet af indien nodig en laat zonder deksel uitstomen.
Snipper ondertussen de ui en pers de knoflook of snijd fijn. Verwijder de zaadlijsten van de rode peper en snijd de rode peper fijn. Snijd de wortel in halve, dunne plakken. Schil de zoete aardappel en snijd in blokjes van 1 cm. Roer de kokosmelk goed door.
Verhit de zonnebloemolie in een wok of hapjespan met deksel op middellaag vuur. Fruit de ui, knoflook en rode peper 2 minuten. Voeg de wortel, zoete aardappel en 1/2 zakje gele currykruiden per persoon toe. Bak 3 - 4 minuten. Blus daarna af met 1 el water per persoon. Breng op smaak met peper en zout.
Voeg vervolgens de kokosmelk toe en verkruimel 1⁄4 bouillonblokje per persoon boven de pan. Breng afgedekt aan de kook en laat 10 minuten zachtjes koken. Snijd ondertussen de koriander fijn.
Verhit, als de zoete aardappel bijna klaar is, de roomboter in een koekenpan en bak 1 spiegelei per persoon. Bij meerdere eieren kan dat tegelijkertijd in één koekenpan. Bestrooi het ei met peper en zout. Scheur ondertussen de spinazie klein boven de pan met aardappel en laat slinken.
Verdeel de rijst over de borden en verdeel de curry en het spiegelei over de rijst. Garneer met de yoghurt en de koriander.