Empanada's met vegetarische runderstukjes

Verhit 1/2 el olijfolie per persoon in een hapjespan met deksel op middelhoog vuur. Bak de knoflook, de rode ui en de Mexicaanse kruiden ongeveer 1 minuut, of tot het begint te geuren (zie Tip). Snijd ondertussen de vegetarische runderstukjes klein. Zet het vuur lager, voeg de vegetarische runderstukjes en de puntpaprika toe en bak 3 – 4 minuten mee.

Tip: Houd je van rauwe rode ui door de salade? Voeg dan de helft van de rode ui toe aan de pan en verwerk de rest in de salade.

Voeg de passata toe aan de pan. Kook het geheel, afgedekt, 8 – 10 minuten op laag vuur. Roer regelmatig door. Haal de laatste 2 minuten het deksel van de pan, zodat de saus kan inkoken. Breng op smaak met peper en zout, haal de pan van het vuur en laat afkoelen.

Snijd ondertussen de tomaat en de komkommer in kleine blokjes. Snijd de bladpeterselie fijn. Snijd de limoen in partjes. Meng in een saladekom de extra vierge olijfolie met het sap van 1 limoenpartje per persoon, peper en zout. Meng de tomaten, de komkommer en de bladpeterselie met de dressing.

Meng de cheddar door de vulling met vegetarische runderstukjes. Rol het bladerdeeg uit en snijd het in de lengte doormidden (zie Tip). Snijd het deeg tweemaal in de breedte doormidden zodat er drie vierkanten per persoon ontstaan. Schep 2 el vulling op elk vierkantje deeg, maar houd de randen vrij. Vouw de vierkantjes dicht zodat je een driehoek krijgt. Duw de randen voorzichtig dicht met een vork. Bak de empanada's 10 - 15 minuten in de oven, of tot ze goudbruin zijn.

Tip: Je kut ook een deegroller gebruiken om het deeg wat verder uit te rollen.