Double veggie - Indiase dahl met kruidig naanbrood

Verhit de zonnebloemolie in een grote hapjespan met deksel op middelhoog vuur. Fruit de ui 3 - 4 minuten. Voeg de gember, het kerriepoeder en de tomatenpuree toe. Roer goed en bak nog 2 minuten. Voeg de kokosmelk (zie Tip) en de bouillon toe aan de hapjespan en breng aan de kook.

Tip: Kokosmelk is een natuurlijk product en kan soms (deels) gestold zijn in de verpakking. Geen zorgen, dit zijn de vetten van de kokosmelk en die zitten juist vol smaak. Knip het pakje open en roer de melk goed door of laat de gestolde kokosmelk smelten in de hapjespan.

Voeg de zoete aardappel en de rode linzen toe en breng op smaak met peper en zout. Kook de dahl, afgedekt, 18 - 20 minuten of tot de linzen en de zoete aardappel zacht zijn. Voeg eventueel meer water toe als de dahl te droog wordt. Bak ondertussen de pompoenpitten in een koekenpan zonder boter of olie tot ze beginnen te poffen.

Tip: Wist je dat deze maaltijd door de linzen, groenten en zoete aardappel bijna 2/3 van de ADH vezels bevat? Vezels zijn goed voor je darmen en dat zorgt weer voor een sterke weerstand en een energiek gevoel. Daarnaast voel je je door veel vezels lekker lang verzadigd.

Hak de koriander fijn, rasp de schil van de limoen en pers de limoen uit. Snijd de komkommer en tomaat in blokjes. Schil de mango en snijd in dunne plakjes. Meng de helft van de koriander, de limoenrasp, 2 el limoensap per persoon, de pompoenpitten, extra vierge olijfolie, komkommer, tomaat en mango in een saladekom. Breng op smaak met peper en zout.

Mix de overige koriander in een kleine kom met de olijfolie en breng op smaak met peper en zout. Leg het naanbrood op een bakplaat met bakpapier en besmeer met de korianderolie. Bak het naanbrood 5 - 7 minuten in de voorverwarmde oven. Laat even afkoelen en snijd door de helft.