Ragoût de cerf et de chevreuil et tarte tatin de carottes multicolores

Émincez l’oignon. Faites chauffer 1/2 cs de beurre à feu moyen-vif dans la sauteuse et revenir l’oignon 3 à 4 minutes. Ajoutez 1 cs de vinaigre balsamique noir et 50 ml d’eau par personne. Ajoutez également le ragoût, les brins de thym et la feuille de laurier. Couvrez et laissez mijoter 35 à 40 minutes en remuant de temps en temps.

Disposez les carottes côte à côte dans le moule à tarte, le plat à four ou la poêle allant au four (voir conseil 1) et versez le reste du beurre contenu dans la poêle par-dessus. Saupoudrez de sauge, puis salez et poivrez généreusement. Coupez un morceau de pâte feuilletée légèrement plus grand que le moule. Percez la pâte à plusieurs endroits à l’aide d’une fourchette. Couvrez les carottes avec la pâte et enfoncez soigneusement les bords (voir conseil 2). Enfournez la tarte tatin 25 à 30 minutes ou jusqu’à ce que la pâte ait levé et soit dorée.

Conseil: Conseil 1 : Si vous utilisez un moule démontable pour la tarte tatin, veillez à bien recouvrir l’intérieur avec une feuille d’aluminium pour éviter que le sirop ne s’écoule. Conseil 2 : Vous pouvez aussi préparer la tarte tatin dans une poêle allant au four. Laissez-la refroidir dans la poêle ou le moule, puis réchauffez-la à feu doux juste avant de servir pour que le sirop se liquéfie à nouveau et que la tarte se détache facilement.

Pour la purée, portez une grande quantité d’eau à ébullition dans la casserole et ajoutez une pincée de sel. Épluchez les pommes de terre. Épluchez 1/4 de céleri-rave par personne et taillez-le en petits morceaux. Faites cuire les pommes de terre et le céleri-rave ensemble 15 à 20 minutes à couvert. Égouttez et réservez sans couvercle. Ajoutez 25 ml de crème par personne. Écrasez le tout au presse-purée pour obtenir une purée épaisse, puis salez et poivrez. Maintenez ensuite au chaud à feu doux jusqu’au service. Remuez de temps en temps.

Faites chauffer la poêle à feu moyen-vif et griller le mélange de canneberges et de graines jusqu’à ce que ces dernières se mettent à sauter. Dans le saladier, préparez la vinaigrette en mélangeant, par personne, 1/2 cs d’huile d’olive vierge extra et 1/2 cs de vinaigre balsamique noir ainsi que du sel et du poivre. Coupez la poire en quartiers, retirez-en le trognon et coupez la chair en rondelles. Mélangez la salade et la poire à la vinaigrette. Garnissez la salade avec les graines et les canneberges.