Spinazie-kokoscurry met gele rijst

Verhit de helft van de olijfolie in een pan met deksel op middelmatig vuur en fruit de ui 2 minuten. Voeg de kurkuma toe en bak 1 minuut mee. Voeg de rijst en de bouillon toe en kook de rijst, afgedekt, in 12 - 15 minuten gaar. Voeg eventueel extra water toe als de rijst te vroeg droogkookt. Laat daarna zonder deksel uitstomen.

Verhit ondertussen een wok of hapjespan zonder olie op middelhoog vuur. Rooster de cashewnoten 1 minuut en voeg dan de kokosrasp toe. Haal de topping uit de pan zodra hij goudbruin kleurt en bewaar apart.

Laat de wok of hapjespan van de topping een beetje afkoelen en voeg dan de zonnebloemolie toe. Fruit de knoflook en het kerriepoeder 1 - 2 minuten op middelmatig vuur. Voeg de tomaat toe en bak al roerend 4 minuten. Voeg de kokosmelk toe, breng op smaak met peper en zout en breng aan de kook.

Verhit ondertussen de overige olijfolie in een koekenpan en bak 1 spiegelei per persoon. Scheur vervolgens de spinazie klein boven de wok of hapjespan met curry. Laat al roerend slinken en laat 1 - 2 minuten zachtjes koken.

Tip: Spinazie is rijk aan ijzer, wat bijdraagt aan een energiek gevoel. Eet je geen vlees? Let er dan op dat je wel voldoende ijzer binnenkrijgt, door bijvoorbeeld spinazie te eten of andere groene groenten, peulvruchten, noten, zaden of tofu.