Klassieke tournedos met peterselie-knoflookaardappelen
in mosterdsaus met little-gemsalade
De rosevalaardappel is een vrij jong aardappelras uit Bretagne. Door de schil te laten zitten behoudt het zijn geliefde smaak en mooie kleur - zeer restaurantwaardig!
Gemaakt in een fabriek waar eieren, melk, vis, pinda's, sesam, schaaldieren, soja, noten en tarwe worden verwerkt.
Ingrediënten
1 stuk(s)
Tournedos
1 stuk(s)
Knoflookteen
250 gram
Rosevalaardappelen
2.5 gram
Verse krulpeterselie
(Kan bevatten: Selderij)
½ stuk(s)
Ui
1 stuk(s)
Little gem
125 gram
Rode kerstomaten
Zelf toevoegen
1 el
Olijfolie
¾ el
Mosterd
1 tl
Wittewijnazijn
1 el
[Plantaardige] boter
25 ml
Water voor saus
1 el
[Plantaardige] mayonaise
1 tl
Extra vierge olijfolie
naar smaak
Peper en zout
Benodigdheden
Instructies
Verwarm de oven voor op 210 graden. Haal de tournedos uit de koelkast om op kamertemperatuur te laten komen. Pers de knoflook of snijd fijn. Was de aardappelen en snijd in wedges.
Meng in een kom de aardappelen met de knoflook en de helft van de olijfolie. Breng op smaak met peper en zout. Verdeel de aardappelen over een bakplaat met bakpapier en rooster 25 - 35 minuten in de oven. Schep halverwege om. Snijd ondertussen de krulpeterselie fijn.
Snipper de ui zeer fijn. Haal de bladeren van de little gem los, maar laat ze heel. Halveer de rode kerstomaten. Meng in een saladekom de extra vierge olijfolie, wittewijnazijn, ui en 1/2 el mosterd per persoon. Breng op smaak met peper en zout. Voeg de little gem en de rode kerstomaten toe aan de saladekom en meng met de dressing.
Dep de tournedos droog met keukenpapier en wrijf in met peper en zout. Verhit, wanneer de aardappelen nog 10 minuten moeten roosteren, de boter met de overige olijfolie in een pan op hoog vuur. Leg het vlees in de pan als de boter lichtbruin begint te kleuren en bak de tournedos 1 - 3 minuten per kant (zie Tip). Haal uit de pan en laat minimaal 3 minuten rusten onder aluminiumfolie.
Tip: Wil je een extra smaakvolle tournedos? Voeg tijdens het bakken een klontje boter toe en blijf de tournedos continu bedruipen met het bakvet - zo blijven de sappen in het vlees. Deze kooktechniek wordt ook wel 'aroseren' genoemd.
Voeg per persoon: 25 ml water en 1/4 el mosterd toe aan de pan met bakvet, meng tot een saus en breng op smaak met peper en zout. Laat reduceren tot de gewenste dikte.
Meng de peterselie met de aardappelen en verdeel over de borden. Snijd de tournedos in sneetjes en leg naast de aardappelen (zie Tip). Schenk de mosterdsaus over het vlees. Serveer met de salade en de mayonaise.
Tip: Snijd de tournedos tegen de draad van het vlees in. Als je goed naar het vlees kijkt, zie je dat er groeven in zitten. Leg de tournedos zo neer dat de groeven horizontaal lopen en snijd dan verticaal in sneetjes. Zo verkort je de spiervezels van het vlees en krijg je een malser hapje.
