Mexicaanse salade met kipfilet en gegrilde groente

Meng in een saladekom de rode ui, zoete aardappel en paprika met het grootste deel van de Mexicaanse kruiden, de helft van de olijfolie en peper en zout naar smaak. Verdeel  het mengsel over een bakplaat met bakpapier en bak 18 - 20 minuten in de oven, of tot de groenten gaar zijn.

Tip: De rode paprika is de voornaamste bron van vitamine C.

Verwijder de steelaanzet van de sperziebonen en halveer ze. Schenk een bodempje water in de pan met deksel. Voeg een snuf zout en de sperziebonen toe. Breng afgedekt aan de kook en kook 6 - 8 minuten. Giet af en laat uitstomen zonder deksel.

Wrijf de kipfilet in met de overige Mexicaanse kruiden, peper en zout. Verhit de overige olijfolie in een koekenpan op middelhoog vuur en bak de kipfilet 2 - 3 minuten per kant. Verlaag het vuur en bak de kip nog 4 - 5 minuten, of tot de kipfilet gaar is.

Laat ondertussen de zwarte bonen uitlekken en verkruimel de feta. Meng  in de saladekom de extra vierge olijfolie met de zwarte balsamicoazijn en honing.  Voeg de tomaat, zwarte bonen, sperziebonen, groenten uit de oven en de helft van de feta toe. Schep om en breng goed op smaak met peper en zout.

Tip: De zwarte bonen leveren in dit gerecht de meeste vezels. Daarnaast zijn deze, en andere peulvruchten, rijk aan ijzer, magnesium, eiwitten en meerdere B-vitamines.