Filet de cabillaud avec une purée au fenouil et aux épinards

Dans la poêle, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen-vif et faites cuire le fenouil 3 à 4 minutes. Ajoutez ensuite 1 cs d’eau par personne, puis baissez le feu. Laissez mijoter 10 à 12 minutes en remuant de temps à autre. Lors des 4 dernières minutes, ajoutez 3/4 des épinards dans la casserole avec le fenouil et laissez-les réduire. Pendant ce temps, mettez les pommes de terre dans la casserole d’eau bouillante et faites-les cuire 12 à 14 minutes.

Lors des 6 dernières minutes, ajoutez 1 œuf par personne aux pommes de terre pour obtenir un œuf mollet. Égouttez ces dernières et réservez-les sans couvercle.Plongez les œufs dans de l’eau froide. Écrasez ensuite les pommes de terre pour en faire une purée épaisse. Ajoutez un filet de lait et 1 cc de moutarde par personne, puis mélangez bien. Ajoutez le fenouil et les épinards à la purée, puis salez et poivrez.

Épongez le cabillaud avec de l'essuie-tout, puis salez et poivrez. Faites chauffer 1/2 cs de beurre par personne dans la même poêle que pour le fenouil et faites cuire le cabillaud 1 à 2 minutes de chaque côté. Retirez-le de la poêle en conservant le jus de cuisson.

Chauffez la poêle contenant le jus de cuisson du cabillaud à feu moyen-vif et ajoutez 1 cs de beurre par personne. Ajoutez le persil dès que le beurre mousse. Ajoutez 3/4 cc du jus de citron par personne après quelques secondes et mélangez bien. Retirez la poêle du feu.