Pintade confite et purée de pommes de terre

Épluchez les pommes de terre et découpez-les grossièrement. Ajoutez-les à la casserole avec un peu de sel et faites cuire 15 à 17 minutes à couvert. Ensuite, égouttez et réservez sans couvercle. Pendant ce temps, émincez l’échalote et coupez la little gem en deux dans le sens de la longueur. Laissez de côté l’extrémité dure. Ciselez les feuilles d’estragon et de ciboulette.

Chauffez 3/4 cs de beurre par personne dans la sauteuse à feu vif. Mettez-y la little gem, face tranchée vers le bas, baissez le feu sur moyen, puis salez et poivrez. Faites cuire 2 minutes, couvrez, puis poursuivez la cuisson 7 à 10 minutes ou jusqu’à ce que la salade commence à réduire. Pendant ce temps, écrasez les pommes de terre, ¾ cs de beurre par personne, la moutarde, un bon filet de lait, du sel et du poivre pour obtenir une purée lisse.

Chauffez la même poêle que vous avez utilisée pour les noisettes à feu moyen. Faites-y dorer la pintade confite 2 minutes par côté. Disposez la viande sur la plaque recouverte de papier sulfurisé et enfournez 10 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit dorée et croquante. Mettez la poêle avec 1 cs de graisse de cuisson par personne de côté pour plus tard. Vous pouvez jeter le reste de la graisse.

Chauffez ½ cs de beurre par personne dans la poêle contenant la graisse de cuisson de la pintade et faites-y revenir l’échalote 3 minutes à feu moyen-vif. Ajoutez le vinaigre balsamique blanc et faites-le chauffer jusqu’à ce qu’il s’évapore. Baissez à feu doux, ajoutez la crème fraîche, 1 cs d’eau par personne ainsi que la moitié de la ciboulette et de l’estragon. Salez et poivrez, puis remuez bien. Retirez la poêle du feu.