Pintade confite et purée de pommes de terre

Épluchez les pommes de terre (Agria) et découpez-les en gros morceaux. Ajoutez-les à la casserole avec un peu de sel et faites cuire 15 à 17 minutes à couvert. Ensuite, égouttez et réservez sans couvercle. Pendant ce temps, émincez l’échalote et coupez la mini-romaine en deux. Laissez l’extrémité dure. Ciselez la ciboulette et les feuilles d’estragon.

Faites chauffer ¾ cs de beurre par personne dans la sauteuse à feu vif. Mettez-y la mini-romaine, face tranchée vers le bas, baissez le feu sur moyen, puis salez et poivrez. Faites cuire 2 minutes, couvrez, puis poursuivez la cuisson 7 à 10 minutes ou jusqu’à ce que la salade commence à réduire. Pendant ce temps, écrasez les pommes de terre avec ¾ cs de beurre par personne, de la moutarde, un bon filet de lait, du sel et du poivre pour obtenir une purée lisse.

Faites chauffer la même poêle qu’à l’étape 1 à feu moyen. Faites-y dorer la pintade confite 2 minutes par côté. Disposez la viande sur la plaque recouverte de papier sulfurisé et enfournez 10 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit dorée et croquante. Mettez la poêle avec 1 cs de graisse de cuisson par personne de côté pour plus tard. Vous pouvez jeter le reste.

Faites chauffer ½ cs de beurre par personne dans la poêle contenant la graisse de cuisson de la pintade et faites revenir l’échalote 3 minutes à feu à moyen-vif. Ajoutez le vinaigre balsamique blanc et faites-le chauffer jusqu’à ce qu’il s’évapore. Baissez le feu sur doux, ajoutez la crème fraîche, 1 cs d’eau par personne ainsi que la moitié de la ciboulette et de l’estragon. Salez et poivrez, puis remuez bien. Retirez la poêle du feu.