Frisse risotto met zeewolf

Verhit 1/2 el roomboter per persoon in een hapjespan op middelhoog vuur. Voeg het venkelzaad, de knoflook en sjalot toe en fruit 1 – 2 minuten. Voeg de helft van de venkel toe en roerbak 5 – 7 minuten. Voeg de risottorijst toe aan de hapjespan en bak 2 minuten op laag vuur. Voeg 1/2 el wittewijnazijn per persoon en 1/3 van de bouillon toe en laat de rijstkorrels de bouillon langzaam opnemen. Roer regelmatig door.

Voeg, zodra de bouillon door de rijstkorrels is opgenomen, weer 1/3 van de bouilon toe en herhaal dit met de rest van de bouillon. Voeg bij het laatste deel van de bouillon ook de doperwten toe. Kook de risotto in 20 – 25 minuten gaar op laag vuur. Meng ondertussen in een kom 1 el citroensap per persoon en 1 tl suiker per persoon met de radijsjes en de overige venkel.

Snijd ondertussen de groene asperges in de lengte doormidden. Verdeel de asperges over een bakplaat met bakpapier en besprenkel met 1/2 el olijfolie per persoon, peper en zout. Bak 10 – 15 minuten in de oven. Draai halverwege om. Snijd ondertussen de munt in reepjes en rasp de parmigiano reggiano grof.

Breng de zeewolf op smaak met peper en zout. Verhit vlak voor serveren de overige roomboter in een koekenpan op middelhoog vuur en bak de zeewolf 3 – 4 minuten per kant. Meng ondertussen 3/4 van de parmigiano reggiano en 3/4 van de munt door de risotto, roer goed en breng op smaak met peper en zout.