Risotto met varkenshaas en spek

Laat de rijstkorrels de bouillon langzaam opnemen. Roer regelmatig door. Voeg, zodra de bouillon door de risottokorrels is opgenomen, weer 1/3 van de bouillon toe en herhaal dit met de overige bouillon. De risotto is gaar zodra de korrels vanbuiten zacht zijn, maar nog een hardere kern hebben vanbinnen. Dit duurt ongeveer 25 - 30 minuten. Voeg eventueel extra water toe om de rijst nog verder te garen.

Verhit een pan zonder olie op middelhoog vuur en rooster het amandelschaafsel 1 - 2 minuten, of tot het goudbruin kleurt. Haal uit de pan en bewaar apart. Wikkel ondertussen het ontbijtspek om de varkenshaas heen. Verhit een klontje boter in dezelfde pan en bak het vlees 3 - 4 minuten, voeg daarna toe aan een ovenschaal. Rooster het vlees 6 - 8 minuten in de oven. Bewaar apart onder aluminiumfolie tot serveren.

Verhit dezelfde pan op middelmatig vuur. Snijd de champignons in schijfjes en bak 6 - 8 minuten. Voeg de room toe en verlaag het vuur. Laat 6 - 8 minuten zachtjes indikken. Voeg de bospaddenstoelenpesto toe en roer door. Kook nog 2 minuten. Breng op smaak met peper en zout.

Snijd de little gem in de lengte in partjes en verwijder de harde kern. Verdeel over een serveerschaal. Meng in een kleine kom de basilicumcrème met de wittewijnazijn en extra vierge olijfolie naar smaak. Besprenkel de dressing over de little gem en garneer met het geroosterde amandelschaafsel. Roer, zodra de risotto klaar is, de helft van de pecorino erdoorheen en breng op smaak met peper en zout.