Escalope de jambon enrobée de lard et vinaigrette au citron

Équeutez les haricots verts et coupez-les en deux. Équeutez les haricots plats et taillez-les en lamelles diagonales de 2 cm. Portez un bon volume d’eau à ébullition dans la casserole. Ajoutez-y 1 pincée de sel. Taillez l’oignon en demi-rondelles. Prélevez le zeste du citron à la râpe fine puis pressez-en le jus dans le petit bol. Faites cuire les haricots verts et plats 6 à 8 minutes à couvert. Ils ne doivent pas être encore tout à fait cuits à ce stade. Égouttez-les dans la passoire et rincez-les à l’eau froide.

Dans le 2e petit bol, mélangez, par personne : 1/2 cc de zeste de citron, 1/2 cc de moutarde, 1 cc de miel, 1/2 cs de jus de citron et 1 cs d’huile d’olive vierge extra. Salez et poivrez, puis réservez. Ciselez finement la ciboulette, l'aneth et le persil plat. Mélangez les herbes fraîches avec la mayonnaise dans le bol. Assaisonnez de sel et de poivre à votre goût.

Saupoudrez l'escalope de jambon de sel et de poivre. Enroulez-la avec les tranches de lard. Faites chauffer 1/2 cs de beurre par personne dans la poêle à feu moyen-vif et cuire l'escalope de jambon au lard 3 à 4 minutes de chaque côté, ou jusqu’à ce qu’elle soit cuite. Retirez-la de la poêle et réservez-la enveloppée dans une feuille d’aluminium.

Dans la poêle utilisée pour la viande, faites cuire l’oignon et les haricots verts et plats 4 à 6 minutes, ou jusqu’à ce qu'ils soient encore légèrement croquants et l'oignon tendre (voir conseil). Hors du feu, incorporez 1 cs de vinaigrette au citron par personne aux haricots.

Conseil : S’il ne reste pas assez de beurre dans la poêle, ajoutez-en 1/4 cs par personne.