Risotto au filet d'églefin et panais

Dans la sauteuse, faites chauffer, par personne : ½ cs d’huile d’olive et ½ cs de beurre à feu moyen. Faites-y revenir l'oignon et l’ail 2 à 3 minutes. Ajoutez le panais et faites-le cuire 2 à 3 minutes.

Ajoutez le riz pour risotto au panais et faites cuire 1 minute en remuant. Déglacez avec 1 cs de vinaigre de vin blanc par personne et ajoutez 1/3 du bouillon. Laissez les grains de riz l'absorber lentement. Remuez de temps en temps.

Dès que les grains de riz pour risotto l'ont absorbé, rajoutez 1/3 de bouillon et recommencez avec le reste. Le risotto est cuit dès que les grains de riz sont tendres à l’extérieur et légèrement croquants à l’intérieur. Comptez environ 25 à 30 minutes. Ajoutez éventuellement de l’eau en plus pour continuer à faire cuire le riz.

Épongez le filet d'églefin avec l’essuie-tout, puis salez et poivrez à votre goût. Dans la poêle, faites chauffer ½ cs de beurre par personne à feu moyen-vif. Faites-y cuire le filet d'églefin 2 à 3 minutes côté peau et 1 à 2 minutes de l’autre côté. Dans le saladier, mélangez la mâche et la pomme avec, par personne : ½ cs d’huile d’olive vierge extra et ½ cs de vinaigre de vin blanc. Salez et poivrez.