Peruaanse rijstschotel met zoete aardappel en feta

Verdeel de rode ui en zoete aardappel over een bakplaat met bakpapier. Besprenkel met 1/2 el olijfolie per persoon, kruid met peper en zout en meng goed. Bak in 25 - 30 minuten gaar. Schep halverwege om. Verdeel de mais over de ene helft van een andere bakplaat met bakpapier en de zwarte bonen over de andere helft. Besprenkel met 1/2 el olijfolie per persoon, kruid met peper en zout en bak 8 - 10 minuten in de oven.

Verwijder de zaadlijsten van de rode peper en snijd de rode peper fijn. Snijd de tomaat in kleine blokjes. Rasp de schil van de limoen met een fijne rasp en pers de limoen uit in een saladekom. Snijd de koriander fijn. Meng 1/4 tl limoenrasp per persoon, 1 el extra vierge olijfolie per persoon, de koriander, de rode peper en de tomaat door het limoensap in de saladekom. Breng op smaak met zout.

Breng ruim water met een snuf zout aan de kook in een pan met deksel. Kook de zilvervliesrijst, afgedekt, in 12 - 15 minuten gaar. Giet af en laat zonder deksel uitstomen.

Tip: Dit gerecht bevat veel calorieën. Let jij op je calorie-inname? Gebruik dan 50 gram rijst en 25 gram feta per persoon. Wat je overhoudt kun je de volgende dag in een salade gebruiken.

Meng de mais door de salsa in de saladekom. Verkruimel de feta.

Tip: Wist je dat dit gerecht je bijna 60% van je ADH vezels levert? Dit is te danken aan de bonen, zilvervliesrijst, groente en zoete aardappel.