Double veggie - Curry d’épinards à la noix de coco avec riz jaune et œuf au plat

Faites chauffer la moitié de l’huile d’olive dans la casserole à feu moyen et faites-y revenir l’oignon 2 minutes. Ajoutez le curcuma et poursuivez la cuisson 1 minute. Ajoutez le riz et le bouillon, puis faites cuire 12 à 15 minutes à couvert. Ajoutez éventuellement un peu d’eau si le riz devient trop sec. Ensuite, réservez sans couvercle.

Pendant ce temps, faites chauffer le wok ou la sauteuse à feu moyen-vif et faites-y dorer les noix de cajou 1 minute. Ajoutez ensuite la noix de coco râpée. Retirez-les du wok ou de la sauteuse lorsqu'elles commencent à dorer. Réservez-les.

Laissez refroidir un peu le wok ou la sauteuse et ajoutez-y l’huile de tournesol. Faites -y revenir l’ail et le curry en poudre 1 à 2 minutes à feu moyen. Ajoutez la tomate et le poivron pointu, puis faites cuire 4 minutes en remuant. Ajoutez le lait de coco, salez et poivrez, puis portez à ébullition.

Pendant ce temps, faites chauffer le reste d’huile d’olive dans la poêle et faites-y cuire 1 œuf au plat par personne. Déchirez les épinards au-dessus du wok ou de la sauteuse. Laissez réduire en remuant, puis faites mijoter 1 à 2 minutes.