Oosterse noedelsalade met mango, groenten en cashewnoten

Schil ondertussen de gember, verwijder de zaadlijsten van de rode peper en snijd beide fijn. Was de limoen grondig, rasp de schil met een fijne rasp en pers het sap uit.

Maak in een kom een dressing van de gember, rode peper, een ½ el limoensap per persoon, een ½ tl limoenrasp per persoon, sojasaus, zonnebloemolie, honing en 1 tl kokend water van de noedels.

Kook de noedels in de pan met deksel, afgedekt, 4 minuten. Giet af en spoel af met koud water.

Snijd of schaaf de komkommer in dunne plakken. Snijd de paprika in dunne repen. Snijd de cherrytomaten doormidden en de mango in blokjes. Meng deze ingrediënten in een saladekom.

Hak de cashewnoten grof en knip of snijd de bieslook klein. Verhit een koekenpan op hoog vuur en rooster de cashewnoten, zonder olie, goudbruin. Haal uit de pan en bewaar apart.

Voeg de noedels, de dressing, het grootste deel van de cashewnoten en het grootste deel van de bieslook toe aan de saladekom. Breng de salade op smaak met peper en zout.