Filet de sériole aux câpres et aux salicornes

Taillez les tomates en petits morceaux. Coupez les olives en deux. Prélevez le zeste du citron, puis taillez-le en quartiers. Émincez ou écrasez l’ail. Hachez grossièrement le persil plat.

Faites chauffer 1 cs d’huile d’olive par personne à feu moyen-vif dans la poêle. Ajoutez les tomates et les câpres ainsi que, par personne, 1/2 cc de zeste de citron, 1 cc de vinaigre de vin rouge et 1/4 cc de sucre. Faites sauter le tout 4 à 5 minutes. Réduisez le feu, puis ajoutez les olives et les 2/3 du persil. Salez et poivrez. Laissez mijoter à couvert jusqu’au moment de servir.

Faites chauffer 1/2 cs d’huile d’olive par personne à feu moyen-vif dans la poêle et cuire le poisson 2 à 3 minutes côté peau. Salez et poivrez. Baissez le feu et poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes de l’autre côté. Retirez le poisson de la poêle et maintenez-le au chaud dans une feuille d’aluminium jusqu’au service. Faites chauffer 1/2 cs de beurre par personne dans la même poêle et revenir l’ail 1 minute. Ajoutez les salicornes et poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes en remuant.

Pendant ce temps, écrasez le céleri-rave et les pommes de terre au presse-purée pour en faire une purée épaisse. Ajoutez, par personne, 1/2 cs de beurre, 1 cc de moutarde et un filet d’eau de cuisson pour plus d’onctuosité. Incorporez le tout à la purée, puis salez et poivrez.