Longe de bœuf sauce miel-moutarde maison
servie avec des grenailles, de la little gem et une crème de céleri-rave
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Ingrédients
250 g
Grenailles
½ pièce(s)
Oignon rouge
Amandes effilées
½ pièce(s)
Entrecôte
⅓ sachet(s)
Graines de moutarde jaune
½ cs
Miel
⅓ pièce(s)
Céleri-rave
15 g
Mascarpone
½ pièce(s)
Chicon
10 g
Parmigiano Reggiano AOP
5 g
Persil plat et ciboulette frais
Ingrédients à avoir chez soi
½ cs
Cassonade
½ cs
Huile d'olive
1 cc
Sucre
2 cs
Vinaigre de vin rouge
¼ pièce(s)
Cube de bouillon de légumes à faible teneur en sel
1.5 cs
Beurre [végétal]
1 cs
Moutarde
Ustensiles
Instructions
Sortez la viande du réfrigérateur (voir CONSEIL) Préchauffez le four à 200 degrés. Disposez les grenailles sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, arrosez-les avec l’huile d’olive, puis salez et poivrez. Enfournez-les 35 à 40 minutes. Émincez l’oignon rouge et mélangez-le, dans le petit bol, à 1 cc de sel par personne, au sucre semoule et au vinaigre de vin rouge. Réservez au réfrigérateur jusqu’au service. Faites griller les amandes effilées à sec dans la grande poêle. Réservez-les hors de la poêle.
Conseil: Le mieux est de sortir la viande du réfrigérateur une demi-heure avant de commencer à cuisiner. Sans cela, la viande sera froide à l’intérieur, ce qui pourra provoquer un choc thermique à la cuisson.
Pendant ce temps, faites chauffer 1 cs de beurre par personne à feu vif dans la poêle. Faites saisir le bœuf sur tous les côtés pendant 6 minutes. Disposez ensuite la viande dans le plat à four et remettez la poêle contenant la graisse de cuisson sur le feu. Faites cuire les graines de moutarde 1 minute. Ajoutez le miel, la cassonade, la moutarde et 2 cs d’eau par personne, puis faites chauffer 2 à 3 minutes. Nappez le bœuf de la sauce miel-moutarde et enfournez-le 15 à 25 minutes pour qu’il soit bien rosé (voir CONSEIL).
Conseil: Le temps de cuisson de la viande dépend de votre four. Si vous n’aimez pas la viande rosée, enfournez-la plus de 15 minutes.
Portez une grande quantité d’eau à ébullition dans la casserole. Pesez le céleri-rave, épluchez-le et coupez-le en morceaux d’environ 3 cm. Ajoutez le céleri-rave et le cube de bouillon et faites cuire 15 à 17 minutes, jusqu’à ce que le céleri-rave soit cuit. Égouttez, ajoutez le mascarpone et mixez le tout pour obtenir une purée homogène. Salez et poivrez.
Coupez la little gem en deux sans aller jusqu’à la base pour que les feuilles ne tombent pas. Faites chauffer ½ cs de beurre par personne dans une poêle (à griller) et faites cuire la little gem 3 à 4 minutes sur la face tranchée.
Ciselez la ciboulette et le persil plat. Faites de fins copeaux de parmigiano reggiano à l’aide d’un rabot à fromage.
Coupez le contrefilet en fines tranches et servez-les avec la sauce miel-moutarde du plat à four. Accompagnez-le des grenailles, de la crème de céleri-rave et de la little gem grillée. Garnissez la crème avec la ciboulette. Garnissez la little gem avec l’oignon rouge, le parmigiano reggiano, le persil plat et les amandes effilées.
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