Linguine et pesto d’épinards maison

Mettez les tomates cerises dans le plat à four. Arrosez-les avec, par personne, 3/4 cs d’huile d’olive et 1 cs de vinaigre balsamique noir. Salez et poivrez, puis enfournez 12 à 15 minutes. Faites chauffer la poêle à sec à feu moyen-vif et cuire les épinards 3 à 4 minutes ou jusqu’à qu’ils réduisent complètement. Réservez le liquide de cuisson. Pendant ce temps, faites chauffer une autre poêle à sec à feu moyen-vif et torréfiez les noix de cajou jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées. Réservez-les hors de la poêle.

Pendant ce temps, dans le bol profond, mélangez les épinards cuits, l’ail, le basilic, 3/4 du grana padano râpé et les noix de cajou. Ajoutez, par personne, 1 cs de jus de citron, 2 cs d’huile d’olive vierge extra et 1/2 cs d’eau de cuisson des épinards, puis réduisez le tout en purée à l’aide du mixeur plongeant jusqu’à obtenir un pesto homogène. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement au besoin avec du sel et du poivre.