Jambon à l’os et fagots de haricots verts au lard

Disposez le jambon à l'os dans le grand plat à four et enfournez-le 30 à 40 minutes. Retirez le trognon de la pomme et de la poire, puis coupez-en la chair en quartiers. Écrasez ou émincez l’ail. Émincez l’échalote. Ciselez finement la ciboulette. Équeutez les haricots verts.

Formez des fagots de haricots verts et enveloppez-les du lard. Disposez-les sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Arrosez-les de 1/4 cs d’huile d’olive par personne, puis poivrez. Enfournez les fagots de haricots verts ainsi que la pomme et la poire lors des 15 dernières minutes de cuisson du jambon.

Faites cuire les pommes de terre à l’eau 12 à 15 minutes à couvert. Égouttez-les et réservez-les sans couvercle. Écrasez-les ensuite au presse-purée pour en faire une purée fine. Pour plus d’onctuosité, ajoutez 50 ml de crème fraîche liquide et 1/2 cs de beurre par personne. Salez et poivrez. Ajoutez ensuite la moitié de la ciboulette et 1 cc de moutarde par personne. Remuez bien. Maintenez la purée au chaud à feu doux jusqu’au service.

Faites chauffer 1/2 cs de beurre par personne à feu moyen-vif dans la petite casserole. Faites cuire l’échalote et l’ail 2 à 3 minutes. Arrosez-les avec 1/2 cs de vinaigre de vin rouge, le bouillon de bœuf et le chutney d’oignons. Laissez réduire 8 à 10 minutes. Baissez le feu et ajoutez le reste de crème fraîche liquide. Salez et poivrez. Remuez bien. Réchauffez 2 à 3 minutes de plus.