Gratin de pommes de terre à la hollandaise au fromage vieux

Découpez les bouquets de chou-fleur en fleurettes et les tiges en morceaux. Laissez cuire à couvert 10 minutes à feu moyen-vif. Retirez le chou-fleur de la casserole à l’aide de l’écumoire, puis faites cuire les tranches de pomme de terre 2 à 3 minutes dans la même eau. Égouttez et réservez.

Émincez l’oignon et écrasez l’ail ou hachez-le très finement. Découpez le fenouil en quarts, ôtez le cœur dur et émincez finement. Râpez la noix de muscade à l’aide d’une râpe fine. Détachez les feuilles d’estragon des branches et émincez-les. Découpez les oignons de printemps en rondelles.

Faites chauffer la majeure partie du beurre dans le wok ou la sauteuse et faites-y revenir l’oignon et l’ail à feu doux pendant 1 minute. Ajoutez la farine et touillez 2 minutes à feu moyen. Ajoutez ⅓ du bouillon et mélangez au fouet jusqu’à son incorporation. Répétez cette opération deux fois avec le reste du bouillon. Portez à ébullition et poursuivez la cuisson 1 minute.

Ajoutez le fenouil et ½ cc de noix de muscade par personne, puis laissez mijoter à couvert 6 à 7 minutes. Au dernier moment, ajoutez le chou-fleur, la moitié de l’estragon, 2/3 des oignons de printemps et la moitié du vieux fromage, puis remuez jusqu’à ce qu’il fonde.

Graissez le plat à four avec le reste de beurre. Disposez les tranches de pommes de terre dans le fond, couvrez-les du mélange au chou-fleur, garnissez du reste de fromage, puis enfournez 15 minutes.