Risotto au loup de mer

Faites chauffer 1/2 cs de beurre par personne dans la sauteuse à feu moyen-vif. Ajoutez les graines de fenouil l’ail et l’échalote, puis faites-les revenir 1 à 2 minutes. Ajoutez la moitié du fenouil et faites sauter le tout 5 à 7 minutes. Ajoutez le riz à risotto à la sauteuse et faites-le cuire 2 minutes à feu doux. Ajoutez 1/2 cs de vinaigre de vin blanc et 1/3 du bouillon, puis laissez les grains de riz s’en imbiber lentement. Remuez régulièrement.

Dès que les grains de riz ont absorbé le bouillon, ajoutez-en à nouveau 1/3, puis répétez l’opération avec le reste en versant cette fois les petits pois. Faites cuire le risotto 20 à 25 minutes à feu doux. Pendant ce temps, dans le bol, mélangez 1 cs de jus de citron ainsi que 1 cc de sucre par personne, les radis et le reste du fenouil.

Pendant ce temps, coupez les asperges dans le sens de la longueur. Disposez-les sur la plaque recouverte de papier sulfurisé, arrosez-les avec 1/2 cs d’huile d’olive par personne, puis salez et poivrez. Enfournez-les 10 à 15 minutes. Retournez à mi-cuisson. Pendant ce temps, ciselez la menthe en lanières et râpez grossièrement le parmigiano reggiano.

Salez et poivrez le loup de mer. Juste avant de servir, faites chauffer le reste du beurre dans la poêle à feu moyen-vif et faites cuire le loup de mer 3 à 4 minutes de chaque côté. Pendant ce temps, incorporez 3/4 du parmigiano reggiano et 3/4 de la menthe au risotto, mélangez bien, puis salez et poivrez.