Veggie saltado met portobello en spiegelei

Snijd de rode ui in halve ringen. Pers de knoflook of snijd fijn. Snijd de portobello in plakken. Snijd de tomaat in blokjes. Bereid de bouillon (zie Tip).

Tip: Is het lastig om 20 ml bouillon per persoon te bereiden? Bereid dan 500 ml bouillon met 1 bouillonblokje en meet daarna de juiste hoeveelheid af. De overige bouillon kun je invriezen voor een volgende keer, of bewaren voor een klein lunchsoepje de volgende dag.

Breng ruim water aan de kook in een pan met deksel voor de rijst en kook de rijst, afgedekt, 12 - 15 minuten. Giet daarna af en laat zonder deksel uitstomen (zie Tip).

Tip: Let jij op je calorie-inname? Serveer dan 2/3 van de rijst per persoon. De overige rijst kun je de volgende dag verwerken in een een rijstsalade of soep voor de lunch.

Verhit 1/2 el olijfolie per persoon in een hapjespan op middelhoog vuur. Fruit de rode ui, 2/3 van de knoflook en 1/2 tl Peruaanse kruiden per persoon 1 - 2 minuten. Voeg de portobello en de tomatenblokjes toe en laat 3 - 4 minuten stoven. Voeg daarna de groentebouillon, de worcestershiresaus en naar smaak de sojasaus toe en laat het geheel nog 3 - 4 minuten sudderen, of tot het vocht grotendeels verdampt is.

Verwijder de zaadlijsten van de groene peper en snijd de groene peper fijn. Meng in een hoge kom de overige knoflook, de groene peper, de helft van de koriander, de mayonaise en per persoon: 1/2 el olijfolie, 1 tl wittewijnazijn, 1/2 el water, peper en zout. Mix met de staafmixer tot een glad beslag. Verhit 1/4 el roomboter per persoon in een tweede koekenpan en bak 1 spiegelei per persoon. Snijd de overige koriander grof.