Aubergine et patate douce épicés rôtis servis avec du riz

Portez une grande quantité d'eau à ébullition dans la casserole pour le riz. Pendant ce temps, coupez le concombre en deux dans le sens de la longueur et épépinez-le à l'aide d'une cuillère à café (attention, ne jetez pas les pépins !). Dans le bol, mélangez les pépins au yaourt maigre et assaisonnez à votre goût avec du sel et du poivre. Prélevez le zeste du citron vert, coupez le fruit en deux et pressez-en le jus d'une moitié. Taillez l'autre moitié en quartiers.

Coupez le concombre en fines demi-rondelles. Dans le bol, mélangez-le au chou rouge, à 1 cc de zeste et 1 cs de jus de citron vert par personne. Salez, poivrez et réservez au réfrigérateur jusqu'au service.

Conseil: Si le citron vert ne donne pas assez de jus, allongez la vinaigrette avec du vinaigre de vin blanc.

Ajoutez le riz à la casserole dès que l'eau bout et faites-le cuire 14 à 16 minutes 'al dente'. Égouttez et laissez évaporer sans couvercle.

Conseil: LE SAVIEZ-VOUS ? Grâce à plus de 250 g de légumes, au riz cargo et à la patate douce, ce plat est riche en fibres mais reste peu calorique, contient peu de sel et de graisses saturées. Il est donc bien équilibré !

Faites chauffer la poêle à feu moyen-vif à sec et griller les amandes effilées quelques minutes, jusqu'à ce qu'elles commencent à prendre une jolie couleur dorée. Retirez-les de la poêle et réservez-les.