Vol-au-vent au poisson et crevettes grises

Dans la sauteuse, faites chauffer 1 cs de beurre par personne à feu moyen-vif et revenir l’échalote et l’ail 1 à 2 minutes. Ajoutez le fenouil et la carotte. Poursuivez la cuisson 8 à 10 minutes. Ajoutez les champignons après 5 minutes.

Pressez la moitié du citron dans le petit bol et taillez l’autre en quartiers. Hachez grossièrement le persil plat. Enfournez les bouchées de vol-au-vent 5 à 10 minutes. Dans la sauteuse, faites chauffer 1 cs de beurre par personne à feu moyen et ajoutez 1 cs de farine par personne. Laissez cuire jusqu’à ce que la farine commence à libérer son parfum.

Baissez le feu, ajoutez 1/3 du bouillon de poisson à la farine et remuez au fouet jusqu’à absorption du bouillon. Répétez l'opération 2 fois avec le reste du bouillon. Remuez jusqu’à obtenir une sauce homogène, puis ajoutez la crème liquide et 1/2 cc de moutarde par personne. Ajoutez les légumes à la sauce et faites cuire à feu doux encore 5 minutes. Juste avant de servir, ajoutez et faites cuire le mélange de poissons dans la sauce 1 à 2 minutes. Assaisonnez du jus de citron, de sel et de poivre.

Conseil: Pour rectifier l’épaisseur de la sauce, goûtez bien et ajoutez plus ou moins de bouillon selon ce que vous désirez.

Pendant ce temps, écrasez les pommes de terre au presse-purée pour en faire une purée épaisse. Ajoutez 1/2 cs de beurre par personne et un filet de lait, puis mélangez bien. Ajoutez ensuite 1 cc de moutarde par personne, puis salez et poivrez. Incorporez la moitié du persil plat à la purée.