Vegetarische enchilada's met cheddar en zure room

Verhit 1/2 el zonnebloemolie per persoon in een hapjespan of grote koekenpan op middelhoog vuur. Bak de knoflook, rode ui, paprika en het overige deel van de bosui 4 - 6 minuten. Spoel ondertussen de zwarte bonen af en laat uitlekken in een vergiet. Snijd de tomaat in blokjes.

Voeg de tomatenpuree, Mexicaanse kruiden, BBQ rub en 1/3 van de tomatenblokjes toe aan de pan met groenten. Bak al roerend 1 minuut. Voeg de zwarte bonen en 60 ml warm water per persoon toe. Laat het geheel zonder deksel 5 minuten op laag vuur inkoken (zie Tip). Breng op smaak met peper en zout.

Tip: Zet het vuur hoger als de saus te dun is.

Rasp met een fijne rasp de schil van de limoen boven een kleine kom. Halveer de limoen en pers de helft uit boven de kleine kom. Snijd de andere helft van de limoen in partjes. Voeg het achtergehouden groene gedeelte van de bosui, overige tomatenblokjes en 1/2 tl suiker per persoon toe aan de kleine kom. Roer goed door en zet apart.

Smeer de tortilla's in met een dun laagje zure room. Houd een beetje zure room apart om mee te garneren. Vul de tortilla's met de bonensaus, maar bewaar een deel van de saus voor bovenop de ovenschotel. Vouw de tortilla's dicht en leg ze in een ovenschaal. Schep de rest van de saus eroverheen en bestrooi met de geraspte cheddar. Bak de enchilada's 10 - 14 minuten in de oven.